RISOTTO

Sobre o risotto

Antes de cozinhar risotto é preciso saber identificá-lo. A primeira regra básica é que risotto só pode ser feito com algumas variedades de arroz italiano – eles são ricos em um tipo específico de amido, a amilopectina, que dissolve com o cozimento formando um creme. Os tipos de arroz mais usados para fazer risotto são: ·Arborio, grãos perolados e gordos que produzem um risoto espesso; ·Vialone Nano, de grãos menores e mais resistentes, com menor concentração de amilopectina, produz um risoto com grãos mais duros e a liga mais rala·Carnaroli, considerado por muitos o melhor de todos, possui a semente resistente e, ao mesmo tempo, uma grande quantidade de amilopectina, por isso produz um risotto bem cremoso com grãos bem firmes.
Os chefes não gostam , mas temos o jeitinho brasileiro de fazer o risotto que é com o arroz agulhinha, muito, mas muito mais barato do que o arroz próprio para o Risotto.

Risotto pode ser feito de praticamente tudo: queijos, legumes, aves, peixes, carnes e até frutas...

Os ingredientes servem mais como complemento de sabor – a textura que prevalece é a do próprio arroz. Porém, alguns sabores, cores e combinações são clássicos:

·alla parmigiana, simples, branco, somente com queijo pamersão;

·alla milanese, com açafrão que tinge o arroz de amarelo;

·ai porcini secchi (cogumelos secos) que dão ao risoto o tom e um sabor de terra;

·primavera, que traz ao prato o colorido das verduras da estação;

·al nero di seppia, que usa lulas e toda a sua tinta preta para dar um sabor marcante como a sua cor.

Veja também combinações clássicas que dão ótimos risottos:·mussarela de búfala, tomate e manjericão;·salmão fresco ou defumado e endro;·gorgonzola, pêra e nozes;·melão e presunto cru, entre vários outros.

No meu blog sobre o Coritiba, dia de jogo posto sempre uma receita. A de hoje em particular costumo fazer sempre em casa e meu filho adora. Vou postar esta mesma aqui. É um risotto que fica muito bom mesmo.
Risotto de Couve-Flor e Brócolis
Ingredientes:
1/4 de xícara de semente de mostarda;
1/4 de xícara de azeite (60 ml);
1 xícara de vinho branco seco (240 ml);
2 xícaras de florzinhas de couve-flor (270 g);
2 xícaras de florzinhas de brócolis (200 g);
2 xícaras de arroz cru (400 g) tipo arborio;
1 cebola bem picada;
1 colher de chá de sal ou a gosto;
1 colher de sopa de manteiga;
4 dentes de alho espremidos;
2 litros de caldo de galinha;
Como fazer:
Numa panela grande, leve ao fogo médio o azeite, a cebola e o alho e frite até a cebola murchar. Acrescente o arroz e mexa bem. Junte o vinho, misture e deixe ferver até que todo o líquido tenha evaporado. Adicione 1 xícara do caldo de galinha, misture e cozinhe até que todo o caldo tenha sido absorvido.
Junte a couve-flor, os brócolis, a semente de mostarda e mais 1 xícara do caldo, prove, se necessário acrescente 1 pitada de sal (o caldo em tablete já vem salgado), vá acrescentando mais caldo à medida que for secando, 1 xícara de cada vez, até o arroz ficar macio (al dente) cerca de 25 minutos.
Retire do fogo, adicione a manteiga, transfira para uma travessa e sirva imediatamente. (6 porções).